L’écrivain français Nicola Williams n’est pas étranger à l’excellente cuisine. C’est donc avec un curieux appétit qu’elle s’est rendue dans l’improbable capitale alimentaire de la Norvège pour rencontrer certaines des femmes qui y sont parvenues.
Hôtels urbains dotés de leurs propres vergers fruitiers de 4 000 arbres. Des restaurants qui achètent une seule vache à un agriculteur local pour la suspendre, la découper et la servir en portions minuscules qui incorporent habilement chaque morceau du nez à la queue. Des alchimistes alimentaires qui remplacent les saveurs importées par des fleurs sauvages, des baies, des champignons et des insectes (des fourmis des bois au lieu de citrons !) récoltés dans l’arrière-cour boisée de leur ville.
Ancienne capitale viking de la Norvège, Trondheim est connue depuis longtemps comme le lieu où les pèlerins nordiques adorent les anciennes reliques vikings et où les rois et les reines sont couronnés dans la cathédrale gothique la plus septentrionale d’Europe. De nos jours, la scène gastronomique florissante de la ville – qui est en train de devenir rapidement un modèle de restauration durable – est la principale raison de visiter. Trondheim accumule toujours plus de références gastronomiques : la ville accueillera le Bocuse d’Or Europe en 2024, Trondheim-Trøndelag a été l’année dernière Région européenne de la gastronomie et la profusion locale d’étoiles Michelin est, pour une ville de sa taille, franchement indécente. .
Mais pour vraiment s’immerger dans la scène, il faut s’aventurer jusqu’à la source.
Dénicher de nouveaux goûts
« Goûtez ça! » Elin Östland me le dit avec sérieux, en cueillant une pousse vert lime d’un jeune cassis et en me la tendant. La saveur est intense et percutante, et persiste bien après avoir parcouru toute la longueur de la serre chauffée de la ferme biodynamique Skjølberg Søndre, où poussent plus de 80 variétés de légumes, de fruits, d’herbes et un arc-en-ciel de délicates fleurs comestibles. graine.
Ce petit agriculteur est le jardinier du chef Heidi Bjerkan, du Credo de Trondheim, axé sur les produits. En conséquence, Östland peut réprimander la célébrité étoilée Michelin si elle oublie d’arroser le grand potager du restaurant – et partager avec elle de nouveaux goûts crus expérimentaux qui pourraient se retrouver dans la dégustation zéro déchet de 20 à 25 plats de Credo. menu, qui est devenu une sensation internationale.
« Heidi vient dans notre ferme et nous marchons beaucoup dans le jardin, collectant et goûtant des parties de la plante que vous ne goûteriez pas normalement », explique Östland. « Le phoque de Salomon, par exemple, est une fleur des bois considérée comme venimeuse – mais ses pousses printanières ne le sont pas. Elles ont un goût d’asperge avec une pointe d’amertume.
« Nous percevons les plantes comme ayant une vie courte et un seul goût, mais ce n’est pas vrai non plus », poursuit-elle. « Prenez les panais : les racines sucrées sont délicieuses, mais laissez-les dans le sol pendant l’hiver et lorsqu’elles fleurissent au printemps, leurs graines sont grasses, juteuses, une explosion de forte saveur d’agrumes. C’est comme mordre dans une orange non pelée.
Des visites guidées passionnantes des caves de la ferme – à une heure de route au sud de Trondheim, elle appartient à la famille de Carl Erik, le mari d’Östland, depuis 1860 – valsent chez les gourmets à travers la tradition locale consistant à conserver et à fermenter les légumes et à conserver la viande avant de la consommer. partie. Alors que nous nous asseyons pour un déjeuner du samedi dans la dépendance aux allures de chapelle où l’arrière-grand-père de Carl Erik entreposait les céréales, j’observe plusieurs cuisses de porc Mangalitsa – salées pendant deux mois, séchées à l’air pendant trois – pendantes aux poutres en bois du plafond. Carl Erik divertit avec son ancienne recette familiale de cœur de porc fumé.
«Nous limitons notre cheptel au nombre que nos terres peuvent nourrir», explique Östland. « Ainsi, nous connaissons exactement l’origine et le contenu de tout ce que nous mangeons. » Le lait de certaines des 10 vaches de la ferme – une race norvégienne en voie de disparition de l’Arche du goût de Slow Food – donne naissance à 4 kg (9 lb) de beurre et jusqu’à six litres de crème sure chaque semaine, le tout destiné à Credo. Tous les déchets alimentaires sont compostés et réinjectés dans le sol. Alors que je pars, tenant l’un des sublimes petits pains à la cardamome faits maison d’Östland et jurant de passer la nuit la prochaine fois (la ferme dispose de quatre chambres d’hôtes confortables), elle lève le couvercle sur 15 œufs de canard blancs et brillants réchauffés dans un incubateur près de la porte d’entrée.
« Environ 60 % vont éclore – ce sont des Indian Runners. Je les laisserai sortir dans le jardin tous les soirs et je n’aurai jamais de problème de limaces », dit-elle avec joie. Ses canards sont sans aucun doute le meilleur pesticide naturel que la passion, le travail acharné et un amour indéfectible pour la terre puissent acheter.
Le plus à l’est: réinventer les accords mets et boissons
Sauter entre les fermes qui affichent un panneau « Hôte et producteur » est la meilleure façon de parcourir la Golden Road, un itinéraire routier sur le thème de l’alimentation au départ de Trondheim qui traverse des vergers de pommiers, des distilleries de cidre, des fromageries artisanales et des fermes vendant de l’Aquavit infusé avec des produits locaux. Carvi. Au restaurant de l’hôtel Øyna, situé au sommet d’une colline à Inderøy, surplombant le fjord de Trondheim et les montagnes enneigées au-delà, nous tourbillonnons et reniflons du jus de pomme dans des verres à dégustation à pied haut et à fond large, comme nous le ferions avec du bon vin.
« Celui-ci s’attarde sur la palette comme du miel. Nous pouvons goûter la groseille, le citron et même l’ananas – c’est super sucré », explique la sommelière en nous dirigeant vers le bleu local sur le plateau de fromages accompagné par la cheffe Maren Myrvold. Dans un verger en bas de la colline, Myrvold et son mari Yngve cultivent sept des quelque 400 variétés de pommes que l’on trouve en Norvège. Dans leur magasin à la ferme, ils vendent leurs jus Inderøy Mosteri biologiques pressés à froid dans des bouteilles bordelaises en verre fin, munies d’une étiquette de style château indiquant le cépage. Les road-trips peuvent s’arrêter, parler pommes et goûter – ou se diriger vers l’hôtel-restaurant pour le plusl’équivalent local du fromage et du vin pour les abstinents.
« Nous voulons que les gens considèrent nos jus comme un produit unique et de qualité avec une maison, une histoire – et oui, il y a aussi des variations de millésimes, tout comme le vin », me dit Myrvold en nez un Elstar aromatique (qui sent la poire ! ) et des morceaux pop de fromage Gammel Eric affiné fabriqués par un artisan fromager.
« Ici à Inderøy, nous avons un riche écosystème de producteurs de produits alimentaires – tout le monde s’entraide. De nombreux amis nous aident dans nos récoltes en septembre et octobre », explique Myrvold. L’année dernière, ils ont cueilli manuellement 20 000 kg de pommes.
« Astrid Aasen de Gangstad Gårdsysteri à Inderøy a été la première productrice laitière de Norvège… à fabriquer du fromage directement dans sa ferme avec le lait de ses vaches. Elle était une pionnière – une source d’inspiration pour les femmes et les agriculteurs.
Pourquoi des pommes ? « Nous voulons utiliser – et non gaspiller – les fruits que le jardin nous donne et faire revivre l’histoire locale. Il y a cinquante ans, les femmes vivant dans de petites maisons au bord du fjord n’avaient pas de travail et cultivaient donc des pommes, des fraises et des cassis pour les vendre à une usine de jus ouverte dans le Nord-Trøndelag en 1938. Ces femmes travaillaient dur et de manière créative. Alors pourquoi pas nous ?
Bousculer la scène des boissons
De retour à Trondheim, le seul maître mélangeur de thé de Norvège travaille sur un menu d’accords infusés à froid pour Sanoi, le nouveau bistro fusion du chef Jonas Naavik (qui a placé la ville sur la carte gastronomique de l’Europe en 2019 avec Fagn, étoilé Michelin). L’atelier et la boutique de thé Gravraak Teateliér de Hanne Charlotte Heggberget occupent une ruelle de Bakklandet, le quartier le plus ancien de Trondheim, où des maisons de quai du XVIIIe siècle s’accroupissent au-dessus de la rivière Nidelven et où les habitants pêchent le saumon sauvage entre juin et août.
« Les clients me demandent toujours : que recommandez-vous et que boit tout le monde ? Mais cela n’a rien à voir, car il s’agit d’un voyage sensoriel individuel. Je les guide à travers un voyage d’arômes et de goûts », explique Heggberget en me passant une boîte de thé Black Viking au souci et au saule rose pour que je la sente. Ses notes sont fruitées, maltées.
Avocate depuis 18 ans, Heggberget a déménagé dans la ferme de neuvième génération de son mari, sur les pentes des montagnes de Vassfjellet, en 2016. Elle s’est tournée vers l’agriculture comme une expérience sensorielle pour son mari après qu’il soit devenu aveugle, et mélange aujourd’hui des fleurs, des herbes, des bruyères et des bruyères norvégiennes. des baies – dont beaucoup sont récoltées et cultivées autour de Trondheim – avec des thés grands crus rares achetés directement auprès des producteurs de thé du monde entier.
« Je suis devenu agriculteur du jour au lendemain. J’ai commencé à me promener avec mon mari et il pouvait sentir les herbes sauvages, alors j’ai commencé à les cultiver », dit-elle.
« Je me lève tôt et gravis la montagne chaque matin en ramassant différentes choses – des herbes, des feuilles de bouleau, qui sont sucrées lorsqu’elles commencent à germer… Je dors en hiver ! ajoute-t-elle en riant. « La passion, pas l’argent » est sa réponse immédiate lorsque je lui demande ce qui motive la forte tradition norvégienne d’entrepreneuriat féminin.
Mon dernier arrêt est le Britannia Bar, à l’intérieur de l’hôtel emblématique de Trondheim où les aristocrates anglais, les pêcheurs et les amateurs de thé de l’après-midi se réunissaient au 19e siècle. Des histoires captivantes de l’histoire locale alimentent les cocktails signature ici. L’inspiration féminine pour l’élégant et épicé cocktail « Journey » n’est pas une surprise : Catharina Lysholm (1744-1815), femme d’affaires audacieuse et au succès retentissant, de Trondheim. En 1805, cette pionnière a osé envoyer son navire marchand chargé d’aquavit à travers l’équateur pour créer de nouvelles saveurs distinctes sous la forme de Linie Aquavit : une liqueur distillée de pomme de terre ingénieusement vieillie dans des fûts de chêne de Xérès pendant quatre mois en mer.
Comment y parvenir
Norwegian propose des vols directs jusqu’à cinq fois par semaine depuis Londres Gatwick et Manchester vers Trondheim à partir d’environ 110 € aller-retour.
B-corp Up Norvège, dirigée par des femmes, met en relation les voyageurs avec des producteurs locaux, des créatifs et des penseurs verts lors de voyages régénérateurs sur mesure à travers la Norvège. Les voyages de cinq jours à exploration maximale et à impact minimum commencent à 3 235 € par personne, comprenant l’hébergement, les repas, les activités, le transport et une application d’itinéraire numérique super astucieuse avec assistance par chat.
Nicola Williams s’est rendue en Norvège en tant qu’invitée de Norwegian Air Shuttle, Up Norway, Explore Trøndelag, Visit Northwest, Moloen at Veiholmen, Øyna Kulturlandskaphotell et du Britannia Hotel.
