Si vous n’avez pas entendu parler de Silo, le premier restaurant gastronomique zéro déchet au monde, vous n’êtes probablement pas allé à Londres ces derniers temps.
Le restaurant, ouvert à Brighton avant de déménager dans l’Est de Londres en 2019, ne contient pas une seule poubelle. Tous les ingrédients arrivent dans des emballages réutilisables. L’équipe moud sa propre farine pour faire du pain. Et ils fermentent, brassent ou compostent tous leurs déchets alimentaires.
Nous nous sommes assis et avons discuté avec le propriétaire de Silo, Douglas McMaster – chef, auteur, présentateur et pionnier de la « durabilité radicale » – de ses passions pour les voyages, la restauration et le besoin urgent d’intégrer la durabilité dans tout ce que nous faisons.
Comment trouver de bons endroits dans une nouvelle ville
Alors, comment Douglas s’y prend-il pour trouver un bon endroit pour manger ou boire lorsqu’il voyage ? Nous avons supposé – à tort – que la durabilité était le principal moteur de toutes ses décisions culinaires.
Plutôt que de rechercher ces listes prévisibles des « meilleurs restaurants les plus durables », qui font souvent apparaître des endroits qui ne sont pas nécessairement à la hauteur de leur battage publicitaire, Douglas recherche la passion.
« C’est un luxe d’aller au restaurant, donc je recherche de bons restaurants. Je trouve que lorsqu’il y a du respect dans chaque détail, c’est une approche de durabilité aussi puissante qu’une autre », dit-il.
«J’ai entendu une excellente citation lors de ce symposium [the Schwarzenegger Climate Initiative’s Austrian World Summit] récemment : « La passion est la plus grande forme d’énergie renouvelable » », poursuit-il. « J’aime ça.
« Je regarde ce qui est disponible et j’espère qu’il y a un semblant de souci et de compassion pour l’environnement. Il existe encore très peu d’endroits qui s’intéressent vraiment au développement durable, et il n’existe pas de source d’information fiable.
Pour faire simple, Douglas explique qu’il recherche des gens « qui s’en foutent… Les endroits que j’ai choisis s’en soucient vraiment et qui ont exprimé leur activité par ces moyens – c’est ce à quoi j’adhère ».
Commencez par les cafés spécialisés
Si vous n’avez pas eu le temps de planifier trop avant d’atterrir dans une nouvelle ville, le meilleur conseil de Douglas pour trouver des lieux qui se soucient de ce qu’ils font est de rechercher des cafés spécialisés. (Autre conseil d’initié : le site Web et les guides de Khmer Network sont un excellent point de départ.)
« Les cafés spécialisés sont formidables parce que les gens de l’industrie du café sont passionnés », explique Douglas. « C’est souvent aussi là que se trouvent les communautés créatives d’une ville. En termes d’entreprises commerciales, les cafés apparaissent souvent en premier. De là, je regarde les restaurants et les bars.
Meilleurs endroits durables pour dîner
Dans cet esprit, Douglas a partagé ses endroits préférés où il a mangé au cours des dernières années – tous alimentés par la passion.
« Tous les restaurants doivent être commercialement durables, mais pour moi, il doit y avoir une motivation plus marquante, une vision ou une idée, quelque chose en quoi croire. C’est ce qui m’attire », dit-il. « Quand je mange au restaurant, cela ne me dérange presque pas si un repas n’est pas si bien exécuté si leur cœur est au bon endroit.
«J’étais tellement amoureux de ce que font ces endroits que je m’en souviendrai pour le reste de ma vie.»
Pour ses meilleurs choix, McMaster a été impressionné par « des ambitions si radicales, audacieuses et belles que l’expérience dans son ensemble était époustouflante.
« Nous vivons désormais dans un monde où la gastronomie peut être une question de perfection, ce qui est une projection de succès superficielle. Il y a ce risque d’une vision du monde homogène dans l’industrie, mais j’aime la diversité. Ce que la nature nous dit, c’est que la diversité a du bon : il y a de la force et une existence dynamique et passionnante autour de la diversité. Je pense que cette liste comprend des personnes qui se diversifient du courant dominant », explique McMaster.
Donc, sans ordre particulier, voici les meilleurs choix de restaurants du révolutionnaire du système alimentaire londonien, Douglas McMaster.
St. JOHN, Londres, Royaume-Uni
« St. JOHN est le restaurant britannique le plus important de tous les temps. Sa réputation ne me laisse que très peu de choses à dire. Mes plus beaux souvenirs de repas à Londres incluent de délicieux abats dans ce temple aux murs blancs.
Ernst, Berlin, Allemagne
« Berlin est une ville progressiste et prospère en matière de gastronomie créative. L’équipe d’Ernst est le meilleur exemple de restaurant de table allant de la ferme à la ville. Une expression étonnante de l’agriculture naturelle dans un petit huit places, avec une influence incontestable du Japon, mais avec une créativité nomade.
Pearl Morrisette, Niagara, Canada
« Peut-être le secret le mieux gardé du Canada : Pearl Morrisette. Le monde de la gastronomie ne parle pas souvent de ce restaurant monstre. C’est dans une grange contemporaine ultra luxueuse à Niagara et c’était l’un de mes repas les plus mémorables à ce jour. C’est un autre restaurant de la ferme à la table, mais ils cultivent eux-mêmes leurs aliments au milieu d’une région viticole verdoyante.
Le Doyenné, Île-de-France, France
« Une tendance similaire ici : Le Doyenné est un autre de la ferme à la table avec une ténacité d’autosuffisance ; ils ont leur propre forêt, on se croirait dans Jurassic Park, mais à la place des dinosaures, il y a des cochons aussi gros que des dinosaures.
Saint-Pierre, Sydney, Australie
« L’une des innovations les plus significatives en matière de gastronomie durable est la boucherie de poisson du nez à la queue de Josh Niland, Saint Peter à Paddington, Sydney. Cela a fait exploser le monde du poisson avec une nouvelle perspective. Cet endroit mérite tout le battage médiatique dont il est couvert.
SEM, Lisbonne, Portugal
« SEM apporte une nouvelle vague de durabilité à la scène alimentaire traditionnelle de Lisbonne. Sa cuisine farouchement authentique, dynamique, créative et délicieuse met également l’accent sur la fermentation. Je pense que Lisbonne ne sait pas ce qui vient de se passer.
Den Vandrette, Copenhague, Danemark
« C’est le mythique bar à vins naturels auquel tous les bars à vins naturels jurent fidélité. Je ne peux pas compter les fois où je suis tombé amoureux d’une bouteille dans cet endroit. Il a été créé par le maître excentrique du vin Sune Rosforth. Il insiste pour que je boive dans l’une des nombreuses cornes de chèvre qui ornent les murs.
Tourtereaux, New York City, États-Unis
« Cet endroit vient d’ouvrir ses portes, mais cela va être une fusée dans la poche pour la scène gastronomique new-yorkaise. Avec un équipage excentrique entièrement féminin et des vertus incontestables en matière de durabilité, Lovebirds est ma prochaine destination.
Notre conversation s’est terminée par quelques réflexions philosophiques sur les obstacles qui nous empêchent d’effectuer le genre de changements radicaux que Silo a apportés, comme l’élimination complète du gaspillage alimentaire.
« Si tout le monde avait vraiment sa place dans le jeu – le jeu étant la durabilité – nous pourrions tout arranger immédiatement. »
Pour en savoir plus, consultez la dernière initiative de Douglas McMaster en matière de développement durable, la Zero Waste Cooking School.