Selon à qui vous le demandez, le meilleur cheesesteak de Philadelphie se trouve soit à la pizzeria sans numéro de téléphone, dans un parking de Home Depot, soit uniquement disponible dans le club-house des visiteurs du stade de baseball Citizens Bank Park.
D’autres régions ont peut-être leurs plats signatures, mais à Philadelphie, le cheesesteak est notre identité civique. Cela dit qui nous sommes : un peuple qui n’a pas peur de retrousser ses manches et de se mettre un peu en désordre.
L’obsession sans fin de savoir qui le fait le mieux obscurcit ce qui rend le cheesesteak de Philly spécial : son omniprésence et sa variété. Le meilleur cheesesteak de Philadelphie est celui que vous pouvez obtenir, et vous pouvez en obtenir un presque partout. Le cheesesteak préparé par votre charcuterie locale ou votre panier-repas est probablement aussi bon que celui que vous trouverez dans certains des endroits les plus célèbres.
Sur South Street, vous trouverez à la fois le trou dans le mur qui a inventé le cheesesteak au poulet et un cheesesteak végétalien plus que passable provenant de l’un des bars les plus branchés de la rue. Vous pouvez tomber sur une version indienne dans un centre commercial du sud de Philadelphie, trouver une version halal dans une épicerie fine de West Philly ou débourser 140 € US pour une version à base de bœuf wagyu et de truffes et servie avec une demi-bouteille de champagne, chez Barclay. Prime, l’un des meilleurs restaurants de la ville. Ne vous inquiétez pas : un cheesesteak moyen ne vous coûtera que 10 à 15 dollars. Le steak en lui-même n’est même pas une exigence.
Histoire du cheesesteak
Il y a près de 100 ans, Pat Olivieri tenait un stand de hot-dogs près du marché italien du sud de Philadelphie. Lassé de son déjeuner typique, Olivieri s’est un jour montré ludique et a jeté sur le grill de la viande hachée, fraîchement sortie du boucher. Il l’a fourré dans un petit pain italien et y a ajouté quelques oignons. Il n’a jamais eu l’intention de partager sa préparation avec qui que ce soit.
A ce moment-là, arriva un chauffeur de taxi qui prenait son déjeuner au stand tous les jours. Sentant l’odeur de la nouvelle création, il demanda à Olivieri d’en faire l’un des siens. Oubliez les hot-dogs, insista le chauffeur de taxi, ce c’est ce que vous devriez vendre.
C’est ainsi qu’en 1930, Pat’s King of Steaks a été fondée. Au fil du temps, du fromage a été ajouté au mélange, et ni Pat – ni personne d’autre – n’a regardé en arrière. La famille Olivieri dirige toujours Pat’s au 1237 E Passyunk Ave.
Une trentaine d’années après la découverte fortuite d’Olivieri, Joey Vento a ouvert un grill juste en face, au coin de la 9e rue et de Passyunk Ave. Son Geno’s Steaks est devenu extrêmement populaire, et les deux établissements ont partagé l’intersection de manière parfois controversée mais mutuellement bénéfique. rivalité depuis. Leurs enseignes au néon et fluorescentes illuminent la rue 24 heures sur 24, posant l’éternelle question de Philadelphie : Pat’s ou Geno’s ?
Steak au fromage à Times Square
Pour de nombreux Philadelphiens, moi y compris, la réponse a souvent été ni l’une ni l’autre. Nous avons ridiculisé ce coin emblématique en le qualifiant de piège à touristes, une recommandation qui trahit l’ignorance d’un véritable amateur de cheesesteak. Vous n’attraperiez pas un vrai New-Yorkais se promenant volontiers dans Times Square, n’est-ce pas ?
Mais c’est probablement un peu injuste. On pourrait dire que les Pat et Geno sont devenus tellement surfaits qu’ils sont sous-estimés. Ouvertes 24h/24 et 7j/7, les icônes jumelles sont à leur meilleur lorsque l’on vient de fermer un établissement à proximité.
Ce ne sont pas les meilleurs cheesesteaks que vous puissiez obtenir. Mais ce sont ceux que vous pouvez obtenir lorsque le bar est fermé ou lorsque vous venez de descendre d’un vol aux yeux rouges et que votre hôtel ne vous permet pas encore de vous enregistrer. Ce sont eux qui offrent l’expérience singulière de Philadelphie : faire la queue sous la lueur chaleureuse de la fenêtre alors que l’arôme des oignons frits se rapproche.
Ce n’est pas une question de steaks, c’est une question d’expérience. Il s’agit de l’acte délicat d’équilibrer son sandwich au sommet d’une poubelle alors que toutes les tables de pique-nique sont inévitablement occupées. Ou encore, il s’agit d’emporter votre steak pour assister à un match de football ou de basket-ball au parc Capitolo voisin.
Quel est le meilleur : Pat’s ou Geno’s ?
Pat et Geno ont leurs particularités. Tu veux des frites ? Vous les commanderez dans une fenêtre séparée. Vous envisagez d’utiliser une carte de crédit ? Les deux n’acceptent que les espèces. Vous devrez peut-être visiter le guichet automatique « cheesesteak » juste en haut de la rue.
Alors, qui fait mieux ? C’est une question de goût personnel. La principale différence est que Pat’s coupe le steak tandis que Geno’s le laisse à plat. Pour le test de dégustation ultime de Philly, commandez-en un de chacun et apportez-les tous les deux au Garage, un magasin automobile reconverti situé sur Passyunk Ave, qui revendique le plus grand choix de bières en conserve de la ville.
Comment commander le parfait cheesesteak Philly
Vous vous êtes approché de la fenêtre. Maintenant quoi? Ne laissez pas le gars de Philly à côté de vous lancer des expressions locales comme « Whiz wit » vous intimider.
Votre première décision est le fromage. Il existe trois options principales : l’américain, le Cheez Whiz (un fromage jaune, liquide et gluant) ou le provolone, un fromage à pâtes filées vieilli. Le fromage américain et le Whiz sont les plus populaires. Au mieux, l’américain offre une consistance crémeuse mais ne parvient parfois pas à étouffer adéquatement la viande. Avec Whiz, vous n’aurez jamais à vous soucier que votre steak soit sec et il constitue une excellente couverture pour la viande de qualité inférieure ou filandreuse. Mais certains, comme moi, trouvent cela écrasant. Le provolone semble raffiné mais n’a pas le bon degré de fondant.
La prochaine grande décision est de savoir s’il faut ajouter des oignons, généralement frits ou caramélisés. Ceux-ci apportent de la texture et l’odeur signature. Commander des oignons, c’est avoir son steak « intelligent » (« avec » dit avec un accent de Philadelphie), et pour les sauter, vous commanderez le sandwich « widdout ». Donc, si vous vouliez un steak avec du fromage américain et sans oignons, vous diriez : « Un Américain, widdout ». Du whiz et des oignons ? « Un génie, plein d’esprit. »
La plupart des autres facteurs, comme le steak haché par rapport au plat, dépendent du magasin. Le rouleau est similaire. Certains magasins utilisent un rouleau long et doux ; d’autres préfèrent une coque plus croustillante et plus dure.
Les cheesesteaks classiques le sont pour une raison, mais ne laissez personne vous faire honte d’essayer un steak de pizza, un steak aux champignons, un hoagie au cheesesteak (un sandwich sous-marin de Philly) ou toute autre variété. Un de mes amis ne jure que par le Geno’s Steak Milano, qui contient des tomates frites et de l’origan.
Ma commande est « américaine, spirituelle » et je la préfère dans un endroit qui coupe le steak, mélange le fromage et les oignons sur le gril et place le tout sur un petit pain italien dur. C’est difficile à exécuter, mais quand c’est bien fait, la viande, le fromage et les oignons sont parfaitement fouettés pour former un mélange crémeux. Pour moi, c’est le véritable test d’un steakhouse et le summum de la forme.
Maintenant tu essaye
Pat’s et Geno’s constituent une bonne base de référence, mais lorsque vous êtes prêt à vous aventurer au-delà du Cheesesteak Times Square, ce sont ces endroits qui transforment l’humble cheesesteak en un repas digne de révérence.
- John’s Roast Pork : Cet endroit accueille les débardeurs et les cols bleus du coin de Weccacoe et Synder, près de la rivière Delaware, depuis 1930. Pendant une grande partie de sa vie, c’était une simple cabane pour déjeuner, ouverte tôt le matin jusqu’en début d’après-midi. et servant principalement son sandwich homonyme. Puis en 2002, le Enquêteur de Philadelphie a lancé une recherche exhaustive du meilleur cheesesteak de la région et a atterri ici. En 2006, la Fondation James Beard a considéré John’s comme un classique américain et les masses sont venues. Après plusieurs cycles d’expansion, John’s est une entreprise dynamique avec des horaires toujours décalés.
- Woodrow’s : Un nouveau venu sur South Street, cette sandwicherie a amélioré la forme du cheesesteak avec du Whiz aux truffes maison et de la mayonnaise aux poivrons cerises. Il n’y en a pas d’autre dans la ville.
- Angelo’s Pizzeria : À emporter et en espèces uniquement, cette boutique Bella Vista a la taille d’un timbre-poste. Rien de tout cela ne l’empêche d’être l’endroit le plus chaud de la ville. Le pain, cuit sur place, est le différenciateur – exactement ce que vous attendez d’un endroit qui plaide également pour avoir les meilleures pizzas et hoagies de la ville.
- D’Alessandro’s : Cette boutique de Roxborough dégage une ambiance old-school, avec un comptoir de restauration où vous pouvez commander un soda ou une bière classique, rare parmi les endroits répertoriés ici. Le fromage américain règne en maître chez ce récent vainqueur du Philadelphia Inquirer’s Cheesesteak Bracket.
- Campo’s : Situé à quelques pas de Liberty Bell et de l’Independence Mall dans la vieille ville, Campo’s parvient toujours à ressembler à une épicerie de quartier et constitue une véritable expérience à Philadelphie malgré son adresse touristique.
- Donkey’s Place : Chut, mais le meilleur cheesesteak de Philadelphie n’est peut-être pas du tout à Philadelphie. C’est du moins ce que pensait Anthony Bourdain. Juste de l’autre côté du fleuve Delaware, à Camden, dans le New Jersey, ce bar à l’ancienne sert sa version unique du cheesesteak – du fromage américain uniquement – sur un rouleau Kaiser aux graines de pavot.
- Max’s Steaks : ce monument du nord de Philadelphie a été présenté dans Credo, la suite de Rocky. Amenez au moins un ami pour vous tenir compagnie dans la file et pour diviser le « tout » de deux pieds de long. Ceux-ci sont trop bâclés pour être mangés ailleurs que dans l’Eagle Bar attenant.
Saveur internationale
Il n’est pas surprenant que les divers quartiers de Philadelphie apportent leur propre touche culturelle au classique.
- Little Sicily Pizza 2 : Cette pizzeria du centre commercial propose un menu indien « secret » qui comprend un cheesesteak épicé mélangé à un mélange de piments forts, de cumin, de coriandre et de mayonnaise. Pour une double dose de piquant, accompagnez-vous de frites masala croustillantes.
- Gaul & Co Malt House : ce pub local situé dans le quartier historiquement polonais de Port Richmond est connu pour son « Wit or Witowski », qui combine du kielbasa haché, des oignons caramélisés et de la sauce au fromage American Cooper sur un long rouleau.
- Restaurant Halal de Saad : les steaks de cet incontournable de la ville universitaire sont de style West Philly, ce qui signifie un petit pain enduit de mayonnaise et grillé pour un croustillant parfait
- Mike’s BBQ : Le meilleur barbecue de Philadelphie met sa poitrine fumée sur un long rouleau, accompagnée de Cooper Sharp Whiz fait maison et d’oignons frits.
Prends le avec toi
Une fois que vous aurez dégusté un vrai cheesesteak de Philly, vous ne voudrez plus jamais vous contenter d’un de ces sandwichs génériques que les menus de tout le pays appellent « Philly ». Mais il va sans dire que vous ne pouvez pas en glisser quelques-uns dans votre bagage à main.
Bonne nouvelle : les professionnels de la vente par correspondance de Gold Belly expédient depuis de nombreux endroits mentionnés ici, notamment Pat’s et Geno’s, John’s Roast Pork, Campo’s et Donkey’s Place.